全麦粉蜂蜜槽子糕

发布日期：2017-08-25 00:00 来源：http://www.lnlonghai.com 点击：

槽子糕，亦称"鸡蛋糕"，是流行于中国北方的汉族传统风味糕点，由于是用槽形模具成型烘制，所以称作"槽子糕"。据《清稗类钞》载:"京人讳'蛋'字，蛋糕曰槽糕，言其制糕时入槽也"。槽子糕的生产历史很长，甚至可追溯至明清时期。据传，乾隆皇帝及慈禧太后都很爱吃槽子糕，尤其在早膳时食用。

蜂蜜槽子糕，也称“槽子糕”，“鸡蛋糕”，河北、天津和北京传统风味糕点。用鲜鸡蛋加适量白糖、面粉、香料入模烘烤而成，味道清淡、纯香不邪、久食不腻。《清稗类钞》：“京人讳‘蛋’字，蛋糕曰槽糕，言其制糕时入槽也”，“槽子糕”由此得名。在《中国人鉴赏百科：中国人最爱吃的120种糕点》中，槽子糕赫然有名。槽子糕用料朴实，采用鲜蛋、白糖、精粉、蜂蜜等天然原料烘烤而成，味道清淡、纯香不邪、软而不滑、久食不腻;糕体松而不散、色泽金黄、保质期亦长。

回到正题，做槽子糕，就必须找配方。这么个老传统的配方，网上很难找，都是打着传统的旗号，做的新式的全蛋海绵蛋糕。我想要的是那种老字号的配方，这个网上还真没有。一筹莫展之际，猛然想起，教材上应该有这种传统的配方。传统的蛋糕面粉基本是用富强粉或标准粉，或者就写面粉，应该是原来就没有专门用于蛋糕使用的低筋面粉，所以，传统的槽子糕显得更有嚼劲。鸡蛋的比例都偏低，110-130之间，现代普通的全蛋海绵，鸡蛋的用量都得在170左右，高档的蛋糕鸡蛋用量在200以上；蛋少，意味着传统槽子糕中的水份含量少，口感较干；同时鸡蛋的使用量减少，意味着打发后蛋糊的体积较小，蛋糕不会那么蓬松，口感较扎实。鸡蛋糕的鸡蛋用量最少112，所以必须加入一定量的水，保持蛋糕的湿润；同时也必须加入酵母粉，让蛋糕的蓬松度更好一些。现在有些蛋糕，鸡蛋的含量更少，可以到40，所以全靠高科技的发粉、蛋糕油、表面活性剂支撑起蛋糕硕大、美丽的身躯。糖的含量偏高，中圆蛋糕和京式大油糕的糖量都在130左右，估计是原来的生活比较困难，糖比较珍贵，所以人们比较喜欢偏甜的口味，蛋糕也就比较甜。鸡蛋糕的糖量为87.5，估计是为了突出鸡蛋的香味，所以糖量降低。糖类可以提高蛋白的黏度，因此会抑制泡沫的膨胀，但却能改进泡沫的稳定性。所以，糖最好在蛋白的后期加入，并且要保证足够的量。

面粉中的主要成分是淀粉和蛋白质。面粉中的蛋白质与鸡蛋混合搅拌时会产生面筋，搅拌后面筋和蛋白中的蛋白质形成复杂的立体网状结构。面筋在受热凝固后像建筑物的钢筋一样，使蛋糕定型，支撑整个蛋糕体，并使蛋糕具有弹性。淀粉在烤制时会吸收鸡蛋中的水分而膨胀糊化，淀粉就像包裹着钢筋的水泥墙，使蛋糕具有柔软的口感。蛋糕的基本理论部分就谈完了，有了这些理论，做起蛋糕会更得心应手一些。下面，开始做槽子糕。

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