北京的饽饽铺分类——槽子糕

发布日期：2017-09-12 00:00 来源：http://www.lnlonghai.com 点击：

当年的饽饽铺主要有三类，一是满汉饽饽铺，二是清真糕点铺，三就是南货店，稻香村即是南货店的代表，而事实上，北京城的南货店也正是自稻香村始。当年稻香村带来的冬瓜饼、姑苏椒盐饼、猪油夹沙蒸蛋糕等姑苏风味，甫一上市，便即风行于京城。而后来的“桂香村”和“稻香春”，那都是在稻香村的鼎盛时期，前后几个师傅和伙计出走后另起炉灶做起的营生。

至于梁实秋、王世襄、唐鲁孙等人多年来一味惦念的萨其马、勒特条、缸炉、槽子糕等等，那就是满汉饽饽铺的特色了。按宫廷御膳传人王希富老先生的话讲，当年做得最出名的满汉饽饽铺就是前门外的正明斋，不但历史悠久——开业于清咸丰年间，且做的是“正宗满汉糕点”。这“正宗”的评价，据说源自御膳房：自清咸丰元年直至清末，正明斋一直是清宫大内喜、庆、宴、寿之御用食品大本营。慈禧太后经常用正明斋的饽饽作为礼品，赠送给宫内的后妃和宾客。为此，正明斋的饽饽列为御膳房的佳品，视为正统的满汉糕点。

先说萨其马——这应该是最能代表北京的了。对于此种典型的满洲点心，王世襄先生显然表达了由衷的爱，饽饽铺名目繁多的糕点里，他最爱的就是萨其马：“当年我最爱吃的萨其马用奶油和面制成。奶油产自内蒙古，装在牛肚子内运来北京……过去瑞芳斋主要供应京华的官宦士绅，就备有一般和奶油两种萨其马。前者切长方块，后者则作条形。开设在北新桥的泰华斋，蒙藏喇嘛是他们的主要顾客，所以萨其马的奶油味格外浓。地安门的桂英斋，离紫禁城不远，为了适合太监们的口味，较多保留了宫廷点心房的传统，各家自具特色。唯萨其马柔软香甜，入口即化则是一致的，因为这是最起码的标准。”

花糕——全名是重阳花糕，顾名思义，是九月重阳节的一种应节点心。除却上文提及的唐鲁孙讲的那一则“曹锟爱花糕”的小故事之外，梁实秋也曾对花糕有过一番描写：“至于花糕，则是北平独有之美点，在秋季始有发售，有粗细两品，有荤素两味。主要的是两片枣泥馅的饼，用模子制成，两片之间夹列胡桃、红枣、松子、缩葡之类的干果，上面盖一个红戳子，贴几片芫荽叶。”

槽子糕，是流行于我国北方的传统糕点，由于是用槽形模具成型烘制，所以称作“槽子糕”。蜂蜜槽子糕的生产历史很长，甚至可追溯至明清时期。据传，乾隆皇帝及慈禧太后都很爱吃槽子糕，尤喜在早膳时食用。根据清廷内务府文献记载，当时皇宫内的糕点房（后合并到御膳房）精心制作的槽子糕，除供宫廷食用以外，另作为祭祀祖先的专用供品。蜂蜜槽子糕用料朴实，采用鲜蛋、白糖、精粉、蜂蜜等天然原料烘烤而成，味道清淡、纯香不邪、软而不滑、久食不腻；糕体松而不散、色泽金黄、保质期亦长。

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