50年代老蛋糕的制作技巧（二）

1、50年代老蛋糕的实用秘诀

（1）搅拌碗的大小要使搅拌的动作游刃有余。

（2）结块的混合物存有较少的气泡，补救的办法就是再加一点面粉和一两个蛋继续搅拌。

2、搅拌面糊的制作

搅拌好的面糊拥有轻盈、细致、松软的质地。此时，要马上烘烤，否则搅拌好的面糊会松垮掉。

步骤：

（1）在一个大碗里打发蛋黄和糖，直到表面如丝带般光滑；而混合物的颜色会变淡、增厚且比先前胀大两倍。如果从表面上拉起一长条往下垂，此一长条可持续4—5秒之久。

（2）把蛋白搅打成软性发泡，再挖两大匙到蛋黄糊里搅拌使组织松软。用金属大汤匙把筛过的面粉轻轻拌匀。

（3）从面糊的边缘慢慢滴下融化的奶油，轻轻拌匀；小心不要把乳状的沉淀物滴进去。

（4）加入剩余的发泡蛋白轻轻拌匀，但得注意不要搅拌过度了。

3、50年代老蛋糕使用压面法制作步骤

这种面团不需要使用高速的搅拌机，只需慢速的和面机再配搭压面机即可，它的水分含量少搅拌好的面团应该表皮光滑，韧性好，需要立即整形，否则很易造成面团老化发酵。

（1）先将干性材料放入搅拌缸中，加入除油脂之外的湿性材料先搅拌至粗糙的面团。

（2）再加入油脂继续搅拌成较光滑的面团即可。

（3）然后放入压面机中压至表皮即可。

50年代老蛋糕

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