糖在50年代老蛋糕制作中的应用

发布日期：2017-12-19 16:20 来源：http://www.lnlonghai.com 点击：

蛋糕制作中糖是必不可少的材料之一，比较常用的就是砂糖、糖粉和糖浆等等。

糖在50年代老蛋糕中的作用：

1、增加制品甜味，减少蛋的腥味，使成品味道更好。

2、在烘烤过程中，蛋糕表面会变成褐色并散发出香味，使成品颜色更漂亮。

3、填充作用，在搅打过程中，帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，也能帮助黄油打成膨松状的组织，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。

4、保持成品中的水分，延缓老化。

烘焙常用糖的分类：

细纱糖：在烘焙中最常用的糖，比一般砂糖更细，比较适合制作西点蛋糕，因为它与面糊搅拌时较易溶解均匀，并能吸附较多油脂，乳化作用更好，可以产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。

粗砂糖：颗粒比较粗，常用来撒在面包或饼干表面以此增加风味。

糖粉：由糖经过研磨成粉状，一般糖粉内均加入约3%的淀粉防止结块，用于表面装饰或较松软的西点。

红糖：含有浓浓的糖蜜及蜂蜜的香味，常用于制作风味较重的蛋糕或饼干中。

蜂蜜：是一种含果糖及葡萄糖等单糖的天然糖浆，风味特殊，有保温作用。加入蜂蜜的蛋糕种类很多，比如蜂蜜蛋糕等等。

西点转化糖浆：砂糖加水和酸煮至约108度，冷却后加碱中和即为转化糖浆，此糖浆可久存而不会结晶，比较常用在月饼的制作中。

除了上面介绍的这几种糖之外，还有一种我们生活中比较常见的糖，就是绵白糖。好多人曾经问过我，可不可以用绵白糖代替细砂糖用在50年代老蛋糕的烘焙中，对于这个问题我觉得还是要看每个人的习惯以及烘焙的熟练程度，如果是烘焙新手，我建议还是要严格按照配方来制作，如果觉得自己可以比较熟练操作可以尝试用绵白糖代替砂糖，不过要注意一般绵白糖的甜度要比砂糖高，所以在使用绵白糖代替砂糖时，要酌量减少绵白糖的用量。

50年代老蛋糕